L'origen del gelat a Espanya està íntimament lligat a les poblacions alacantines d'Ibi i Xixona i als anomenats pous de neu, on s'emmagatzemava el gel que a l'estiu s'emprava per a preparar aiguaneu o neu amb sucre i taronja. Des d'allí, es van estendre per tot el territori nacional fins a convertir-se en les postres fredes per excel·lència.
Moltes coses han canviat des d'aleshores. En l'actualitat, la gelateria artesana requereix professionals formats en disciplines molt diverses. Això és així perquè, malgrat la seua aparent simplicitat, el gelat artesanal és en realitat un sistema col·loïdal molt complex on convergeixen una emulsió, escuma i cristalls de gel. De com s'origine i es mantinga aquest sistema dependran la textura, el sabor i l'estabilitat.
L'artesanal, res a veure amb l'industrial
A diferència de l'industrial, la versió artesanal del gelat prioritza l'ús d'ingredients frescos, de proximitat i de temporada. A més, treballa amb una menor incorporació d'aire, una tècnica que es coneix com a overrun i que és imprescindible per a donar textura a aquest producte.
D'altra banda, presenta una proposta de sabors més variada i menys estandarditzada, amb més marge per a experimentar. Això ofereix una major capacitat d'adaptació a la demanda i als gustos de la clientela de la zona concreta on es comercialitza el gelat. Alguns exemples són el gelat de gofio a les Canàries, el d'orxata a la Comunitat Valenciana o el de gaspatxo a Andalusia.
Emulsió d'aigua, greix, sucre, proteïnes i aire
Des del punt de vista químic, el gelat és una emulsió airejada i parcialment congelada. La seua fase contínua és una solució aquosa de sucres, sals i proteïnes, mentre que la fase dispersa en aquesta matriu inclou glòbuls de greix, cristalls de gel i bambolles d'aire. Ambdues fases són els dos components principals d'una mescla de dues o més substàncies que no reaccionen químicament entre si. Els ingredients més importants són:
Aigua: és el component majoritari, que cristal·litzarà parcialment i formarà cristalls de gel, la grandària i la quantitat dels quals s'han de controlar per a evitar textures arenoses. El seu nivell oscil·la entre el 40 % en les cremes i el 80 % en els granissats.
Greix: aporta cos, calidesa, suavitat i estabilitat a l'emulsió. Sol representar entre un 8 i un 12 % dels gelats artesanals, i el percentatge és major en els productes considerats de més qualitat (encara que, d'altra banda, com més greix tinguen, més pesats ens resultaran en menjar-los).
Sucres: aporten dolçor i permeten regular el punt de congelació. Els seus nivells són molt variables: oscil·len entre pràcticament el 0 % en els gelats sense sucres afegits i el 20-22 %.
Proteïnes: les proteïnes del gelat exerceixen funcions clau en la textura, el sabor i la qualitat del producte final. Són bons agents emulsionants —ajuden a mesclar dues substàncies que normalment no es mesclarien entre si, com l'oli i l'aigua— i contribueixen a aconseguir una textura suau i cremosa. Les proteïnes làcties potencien el sabor característic i el perfil aromàtic del gelat, a més d'aportar-li valor nutritiu. Els seus nivells solen estar entre el 0 % i el 5 %, aproximadament.
Aire: en els gelats artesanals, la proporció es limita al 30-40 % del volum, cosa que explica que siguen més densos i cremosos que els industrials. Com més proporció d'aire, més lleuger serà el gelat.
.jpg){kind=link}
Mans a l'obra
El procés artesanal típic d'elaboració va des de la formulació i el mesclat fins a la pasteurització, l'homogeneïtzació, la maduració (4-12 h a 4 °C), la mantecació i l'abatiment.
La pasteurització és un tractament tèrmic que consisteix a escalfar la mescla líquida a una temperatura específica (entre 65 °C i 85 °C) durant un temps determinat —per a eliminar possibles bacteris patògens— i després refredar-la. A continuació, durant l'homogeneïtzació, es redueix la grandària dels glòbuls de greix per a aconseguir una emulsió estable i una textura més uniforme en el producte final.
La maduració consisteix a deixar reposar la mescla líquida a temperatures de refrigeració durant un mínim de 4 a 12 hores per a hidratar proteïnes i estabilitzants.
Després, durant la mantecació, la mescla es refreda i es bat entre 4 °C i −4 °C, mentre s'hi incorpora aire i es formen microcristalls de gel. Finalment, en l'abatiment, s'ha de refredar i congelar tan bon punt isca de la mantecadora.
Per a la seua conservació, es recomana arribar ràpidament als −18 °C per a evitar el creixement dels cristalls i mantindre la textura cremosa. Un refredament massa lent o les fluctuacions de temperatura provoquen recristal·lització, cosa que dona lloc a gelats granulats.
Llest per a llepar-se els dits
La temperatura de servei ideal està entre −12 °C i −14 °C, on el gelat és prou bla perquè puguem percebre'n el sabor, sense perdre'n l'estructura.
Per la seua banda, la textura perfecta resulta de l'equilibri entre diferents factors. Un d'ells és la grandària dels cristalls de gel: els cristalls menuts impliquen una textura més suau; els cristalls grans redueixen la sensació de suavitat. També és clau la presència de greix, que aporta una sensació cremosa.
I de quin sabor és millor?
Pràcticament qualsevol ingredient es pot incorporar al gelat, si s'ajusta la formulació per a aconseguir l'equilibri fisicoquímic adequat. Tanmateix, hi ha algunes consideracions importants que s'han de tenir en compte si volem aconseguir un producte artesanal de qualitat:
Contingut d'aigua de l'ingredient: els ingredients molt aquosos (com algunes fruites) requereixen ajustar els sòlids (sucres, fibra, sòlids lactis) per a evitar l'aparició de cristalls grans.
Greix i sòlids: les formulacions molt baixes en greix o sòlids poden donar com a resultat gelats durs o sense cos.
pH: els ingredients àcids poden desestabilitzar les proteïnes làcties, provocar-ne la coagulació i fer malbé la mescla.
Compostos volàtils: alguns sabors redueixen la intensitat o es modifiquen amb el fred o la pasteurització; per això requereixen ajustos en el moment d'afegir-los.
L'alcohol: és anticongelant, per la qual cosa la seua presència s'ha de controlar acuradament i obligarà a ajustar amb cura el punt de congelació de la mescla.
En definitiva, el gelat artesanal perfecte és el resultat de combinar un cert domini de la fisicoquímica col·loidal, l'ús d'ingredients de qualitat i el control dels processos d'elaboració. El menor contingut d'aire, les matèries primeres fresques i la flexibilitat a l'hora d'adaptar-se a les demandes del consumidor el diferencien de l'industrial i fan les delícies de grans i menuts, sobretot, en un pesat dia de calor.
Vol participar a The Conversation amb un article com aquest? Envieu-nos les vostres propostes d'article divulgatiu i col·laboreu amb la vostra expertesa per fer avançar el coneixement de la societat i apropar la ciència a tothom.